Gåsepigen

Lækre, søde, saftige blåbærmuffins. Man kan bruge tykmælk eller kærnemælk i stedet for yoghurt.

Nu er rugbrødet blevet helt hvedefrit! Saltmængden er blevet mere nøjagtig, efter jeg fik anskaffet en pushervægt. Det samme gælder maltmelet. Jeg prikker ikke længere brødet i formen, og det er alligevel næsten hulfrit.

Jeg har erstattet de hele rugkerner med skårne/knækkede. De hele er (besynderligt nok) dyrere og vanskeligere at få fat i, og det er lidt bøvlet at koge dem først. Jeg kan stadig godt lide “biddet” i de hele kerner, men jeg savner dem ikke så meget, at det er besværet værd.

Hvis du mangler mørkt maltmel (Aurion), så send en mail. Bazaren havde det i 3,5 kilos poser, og jeg kom i bar’ begejstring til at købe en. Der er til 250 rugbrød – og det var ikke, fordi jeg var ved at løbe tør.

29. officielle version af rugbrødet. Denne har jeg bagt mindst ti brød af, og de er alle blevet gode. God smag, lang holdbarhed, nul huller.

Min gamle surdej var blevet træt, så moderen trådte til med en slat af sin. Jeg lavede en testkørsel, og den gamle surdej fik så meget baghjul. Den virkede stadig, men skulle efterhånden bruge næsten et døgn til hævning i formen. Ain’t nobody got time for that. Nu booster jeg surdejen et døgns tid, før jeg starter rugbrødsdejen. Jeg håber, det kan holde den i vigør.

Husk i øvrigt, at nisseøl er i sæson nu. Hvidtøl kan købes hele året til en 6-7 kr. stykket; men nisseøl kan erhverves for en væsentlig lavere pris. Sidste år tankede jeg op til hele 2014 mellem jul og nytår, hvor man kunne købe en six-pack for en rund tier. Nisseøl er lidt sødere end hvidtøl, men det skal man vist være connaisseur for at kunne registrere. Da jeg fordoblede mængden af nisseøl, blev ahornsiruppen strøget.

Der bliver bagt – og spist – rigtig meget rugbrød her i hytten for tiden. Jeg syntes selv, at smagen, konsistensen og volumen var på plads med Rugbrød 2.0, men der kom huller i brødet. Forholdsvis små huller, men de irriterede mig. Samtidig var de hele rugkerner måske en anelse for hårde.

Derfor blev der eksperimenteret med meltyper og -mængder, surdejsmængder og kogning af rugkerner. Kernerne bliver dejligt bløde, hvis de får lov at koge en halv time – og så sparer man en hel dags forberedelse. Hullerne er nu ubetydelige, og brødet fylder formen godt ud. Jeg præsenterer stolt Rugbrød 3.0:

Jeg bruger to af disse forme til portionen (de små på 1,8 liter).

Brødene bager på kun en time og 25 minutter, hvorimod det tager omkring en hel time længere, hvis man bager i én stor form. Brødene bliver ikke så hårde i skorpen, og de holder sig fugtige og lækre lidt længere. Når brødene er bagt, ryster jeg dem let i formen, og så hopper de nærmest selv ud på risten.

Jeg opbevarer rugbrød i en plasticpose i stuetemperatur, og efter en uge er de stadig spiseværdige.

Så vel ved boller som ved mange andre aspekter af tilværelsen er det ikke størrelsen men gørelsen, der er afgørende.

Allerede som barn fandt jeg ud af, at bolletrilning var en videnskab, og min stakkels bror fik under min kyndige vejledning en grundig indførelse i trilningsteknik. Det kunne nemt tage en halv time at trille en plade boller tilfredsstillende.

Nu ved jeg, at de ypperste bollemestre er enige med mig, og der findes adskillige how-tos. To forskellige teknikker er fremherskende: foldeteknikken (også kaldet Ninateknikken) og bordteknikken.

Foldeteknikken har den fordel, at den kan udføres på en dej, der har fået lidt rigeligt mel. Til gengæld tager den laaang tid. Her er en præsentation af foldeteknikken (1:25-2:00):

Bordteknikken er noget hurtigere, da man kan lave en bolle i hver hånd samtidig. Den kræver, at dejen er tilpas klistret, så den næsten – men også kun næsten – klistrer fast til bordet. Her er en præsentation af bl.a. bordteknikken (1:20-2:10):

https://youtube.com/watch?v=2e9j5s206Qs%3Frel%3D0

Superbollerne er blevet fast inventar her i huset trods det, at jeg sjældent spiser hvedebrød. Men nu har de fået et nyt twist: Tine fortalte, at hun havde bagt dem bedre end nogensinde før, da hun bagte dem med pizzamel (Pizza farina di grano tenero tipo “00”).

Det afprøvede jeg i juledagene, hvor jeg havde besøg af mine norske søskende, og det blev en ubetinget succes. Jeg ved ikke, om det skyldes det højere glutenindhold (12,5%), eller om det var den ekstremt fine formaling (00’et i Tipo 00). Resultatet blev boller så luftige, at de nærmest svævede hen på tallerkenen. Samtidig var de lækkert fugtige og svampede og holdt sig friske i flere dage.

Tipo 00 er i øvrigt ikke nødvendigvis godt at bage bollerne med. Man skal have fat i pizzamelet med det høje glutenindhold. Melet kan hedde Farina speciale per pizza. I Tyskland hedder det Type 550, i Frankrig type 55 og i Spanien tipo T-55. Tshish, de skulle aldrig have spildt al den tid i EU på at indføre euroen alle vegne. Hvad der virkelig er behov for, er en fælles mærkningsstandard for mel!

Italienerne mærker primært deres mel efter formalingsgraden (eller, hvis vi skal være helt korrekte, askeinholdet). Tipo 00 er det fineste, så kommer 0, 1 og 2, og til sidst har de Integrale, som er (groft) fuldkornsmel.

Dernæst kategoriseres melet som enten grano duro (også kaldet semola) eller grano tenero. Grano duro er hård hvede, som primært bruges til pasta. Grano tenero er blød hvede, som primært bruges til bagning.

Glutenindholdet er også vigtigt. Lavt glutenindhold (5-7%) er godt til kager; højt glutenindhold (10-14%) er godt til brød.

En surdej er på mange måder som et kæledyr: den skal fodres, den skal røres, og den lugter. Men den er nok verdens nemmeste “dyr” at passe.

Surdejen skal opbevares i en glas- eller plasticbeholder med låg.

Når du ikke bruger surdejen, kan den holde sig i lang tid i køleskabet uden pasning. Nogen siger op til flere måneder; alle er enige om mindst 10-14 dage. Derefter skal den fodres. Tag den ud af køleskabet, giv den mel og vand, rør rundt og lad den stå – evt. til næste dag – men i hvert fald til den begynder at boble/skumme. Rør rundt igen og stil den i køleskabet.

Du kan altid smide lidt af den (ca. en tredjedel) væk og fylde op med mel og vand.

Til rugbrød fodrer du med rugmel. Hvis du vil lave hvedebrød, fodrer du med hvedemel.

Konsistensen af surdejen skal være tyk, men den skal være til at hælde.

Når du skal bruge surdejen, tager du den ud af køleskabet dagen før og rører rundt i den. Lugt til den. Den skal lugte surt og lidt øl-agtigt, men ikke rive i næsen af eddike. Hvis den lugter råddent eller af bræk, er den dårlig og skal kyles ud.

Hvis ikke den begynder at boble/skumme efter en dag, skal den fodres og stå en dag mere. Hvis der stadig ikke er liv i den, kan du prøve at tage en lille portion af den og røre ud i en større portion mel og vand. Hvis den ikke bobler efter et par dage, er den død. Her er en god opskrift på en ny surdej.

Når du har brugt af din surdej, fylder du op med mel og vand. Lad den stå ved stuetemperatur, til den bobler, og sæt den så i køleskab.

Surdejen kan også opbevares ved stuetemperatur. Så skal den røres i hver dag og fodres hver anden eller tredje dag.

Så er det her: Rugbrød 2.0! Et meget mørkt, syrligt rugbrød med masser af korn og kerner.

7 ts. salt giver en god smag, men 8 gør det lige en tak bedre. Synes jeg.